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    发酵、酿造、蒸馏有什么不同
    时间:2019-5-29

    一般人都认为,酿酒工艺很复杂,其它酿酒工艺就是利用发酵原理,将糖转化为酒精的过程。在这些过程中,发酵和蒸馏是很常见的酿酒术语。当然有些酒并不一定需要蒸馏工艺。下面为大家解释发酵、酿造和蒸馏的具体差别。

    1. 发酵
    酒精发酵是在无氧条件下,利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商,还是烈酒生产商,都需要利用发酵原理,将酿酒原料放置于密闭环境中,然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
    2. 酿造
    酿造是指将粮食经过自然发酵,而制成酒、酱油或醋的过程。利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精,再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸,就得到了食用醋。在酿制啤酒时,将发芽的谷物,主要是大麦,经过烘干、研磨、浸泡、加热等工序,倒入发酵槽中,添加啤酒酵母进行酒精发酵,发酵完成后还需要熟成数周,以形成特的色泽和风味。
    3. 蒸馏

    蒸馏酒是将酿造而成的酒精溶液,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。在现实生活中,发酵工艺应用非常广泛,除生产啤酒和蒸馏酒外,还被利用于葡萄酒、苹果酒酿造,以及蒸馒头或面包烘焙等。蒸馒头或烘焙时,酵母发酵产生酒精和二氧化碳等代谢产物,其中的酒精受热挥发,而二氧化碳能够使馒头或面包变得疏松多孔。

    一、米糠酿白酒加工步骤
    100公斤米糠加工蒸煮,可以酿制47度白酒7-8公斤。其生产工艺如下:
    1.拌料:米糠100公斤,拌入稻谷皮20公斤,加清水100公斤,水温36℃。搅拌后,成堆一个半钟头,让其充分吸饱水分。拌料要求不结团块。
    2.蒸熟:把拌好的料及时上甑,旺火蒸炊,待大气上甑后再蒸2小时。检查一下,甑内米糠是否已经发粘、无硬心,是否有香气,如已达到这标准,表明已糊化,即可出甑。
    3.糖化:将蒸好的米糠倒出摊放在席上,冷却。待温度降至36℃时,即可撒入酒曲。用量按每100公斤原料用曲2.2-2.5公斤。拌匀后,待温度降至30℃,就打堆,温度降至25℃左右时,装入缸内,8-10小时开始升温,18-20小时温度上升到46-48℃时出缸,此时闻有香味,不带酸,手挤不出来。铲时以松泡成块,不起硬饼为好。
    4.蒸煮:将发酵的米糠原料放入甑中加盖密封,旺火蒸煮,很快便可成酒。